神农尝百草中毒后用茶叶解毒，这个传说里“茶”是作为服用药品存在的。

《诗经》里说“堇荼如饴”，“堇”和“荼”都是苦菜。苦菜又叫“茶草”可以治疗疾病，有很多功效。

煮茶

南北朝时饮茶在南朝流行，但是喜欢饮茶的南朝人在北朝遭到嘲笑。唐代开元年间，泰山灵岩寺，也就是现在的济南灵岩寺，有个降魔禅师，立志要大兴禅教，学禅务不吃不睡，只吃茶。后来走到哪儿把茶煮到哪儿，吃到哪儿，人们争相效仿，从此饮茶成为风气。

唐代“茶圣”陆羽从“荼”字中减一笔变成了“茶”字。所以后人以为“茶”起源于唐代。唐代吃茶基本等同于吃菜、喝粥。

陆羽

唐代后期唐穆宗时的左拾遗李珏说，“茶为食物，无异盐米”。那么唐代的人究竟怎么把茶当食物吃的呢？茶圣陆羽，《茶经》作者，说“茶者，南方之嘉木也。”陆羽在《茶经》中详细叙述了茶的来源，吃茶的完整程序及细节，吃茶所用的器具，如何煎茶，如何饮茶等等。年陕西扶风法门寺唐代地宫重现天日，出土的唐代金银器茶具精美而完备，正印证了《茶经》的描写。

唐代金银器茶具

唐代的茶道先把茶饼放在火上炙烤，然后用茶碾把茶饼碾碎成粉末，再放到水里去煮。煮茶时还得放入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥状。这是唐代主流的“吃茶”法。

汲取了唐宋文化的辽契丹，在无意之中向今天的人透露了当时的“吃茶”细节。辽代张匡正墓壁画中有“备茶图”，图中画出了用茶碾将茶饼碾成粉，然后放到沸水中煮。现在可知的是一直把茶煮成糊状，往糊中加入盐、姜、葱、桔皮、薄荷等，类似糊辣汤。这幅壁画中桌子上放的器物有：带藤套的梅瓶、执壶，曲柄锯子、火钳、棕刷，匕形器。锯子用来锯茶饼，火钳拨炭火，刷子去除茶汤上浮着的茶沫。匕形器是陆羽《茶经》里指到的“则”。这种长柄浅匙专用于烹茶时向滚水中加入碾碎的茶粉。

辽代张匡正墓壁画《备茶图》

盛唐、中唐用的是“煎茶法”，就是在风炉子上先用茶釜煮水，水沸了再把碾好的茶末投进去，搅成糊状，再加调料，所以说茶煮得烂熟，又加了调料，已经和酸辣汤差不多了。宋代的茶还是很重要。宋代王安石也说“夫茶之为民用，等于米盐”，可见宋代饮茶风气之盛。所以说，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，为什么说饮“茶”这件在我们现在人看来高雅的事能和柴米油盐这样充满烟火气的俗事并列，因为“茶”本来就是一件俗事。

饮茶方法发生了很大变化，宋代流行用“点茶法”，“点茶法”晚唐已有，宋代成为主流。“点茶法”的要领就是，把茶叶末放在茶盏里，然后把煮沸的水冲进茶盏里。

“点茶法”看起来简单，但讲究起来也很多的。比如说茶叶末要细，点的过程中水流要顺畅，水量要适度，落水的点要准确击中盏中的茶末。在这个过程中，还要不停地击、打、拍，这样就可以生出茶沫来了。

要看茶点得好不好，所以就要斗茶。茶点得好，落盏无水痕；茶点得不好，盏壁上全是水痕。宋代的茶“茶色贵纯白”，白色有无痕迹在黑盏上最明显，所以黑盏就很流行。宋代的黑盏建窑最有名，建窑的遗址在今天的福建建阳水吉镇。建窑的兔毫盏特别有名，坯稍厚，色绀黑，纹像兔毫。不是“茶”本身高雅，是宋代让饮茶变得高雅。

兔毫盏

不过茶在宋代的民间还是一件俗事。《梦梁录》说临安“四时卖奇茶异汤”。有一种冬天吃的“七宝擂茶”，据说要用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜，这么多配料和茶一起擂碎煮成茶粥卖，重点在吃其中的内容而不是喝茶汤。更有文人雅士还要在茶粥里加入龙脑珍菜、菊花等等，别有香气和味道。

撵茶图

宋人擂茶这种原本中原地区的习惯，随着北人入闽传到了福建。福建的客家人一直保持了吃擂茶的习惯。而且花特别多。“擂，研物也。”擂茶是用研磨的方式加工茶叶。客家擂茶的原材料主料是茶叶，在不同地域、不同季节、不同饮用者等变化之下，还要加入生姜、花生、芝麻、中草药等等。所以，“擂茶”配料极多，口味千变万化，功效各有不同。吃“擂茶”还要搭配茶点：花生、瓜子、炒米花、炒黄豆、橄榄、咸笋、糖果、糕点。

客家祖地宁化的擂茶有“荤”、“素”之分。宁化擂茶的基础原料是“淮山叶”，再加油盐和草药。素擂茶在基础原料上可填加：豇豆、粳米、粉干、海带、糯米等等；荤擂茶则在基础原料上可填加：冬天腌制的生猪大油拌料、笋丝、香菇丝、粉丝、煎豆腐、香葱等等。这些擂茶的原料要先煮熟，和热汤一起倒入钵中，搅拌均匀后就可以食用了。这样的擂茶完全就是食物。

相对比较简单的是福建光泽擂茶，只以茶叶、大米作为基础原材料。讲究的也可以加入茵陈、陈皮、川芎、甘草、生姜。光泽当地的乡村有民谣：“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”在喝擂茶的过程中也是乡村民众联系感情的渠道。

闽西武平也是客家人的主要聚居地，武平东留乡的擂茶因配料不同而名目繁多，有“香擂茶”、“甜擂茶”、“散擂茶”、“药擂茶”等等。“香擂茶”要在配料中加入芝麻、炒米、香油。“甜擂茶”是在配料里加入粮散饭、花生米、食糖。“菜擂茶”里要加入菠菜、熟木油。“香擂茶”和“菜擂茶”里还要加入植物油、盐以及当地铁板树的叶子。东留擂茶的伴食茶点也很有地方特色，有“旁筒子”、“糖散饭”、“老虾果”、“番薯干”等等。

南宋始流行抹茶。后来日本高僧大应禅师在余杭径山寺研习佛学，后来回乡时顺便把南宋流行的抹茶法带回了日本。今天从日式的抹茶法来看：抹茶是把茶研成细末再放在茶盏中用水煮沸。茶汤要煮得很浓，冷却以后就成了羹状，就是用来吃的。

抹茶

我们现在喝的茶，无论绿茶、红茶、花茶，都是散茶，喝茶的套路也就和从前完全不同了。

沅汰，文化学者，历史作家

主要作品：《龙凤传奇》、《南北乱世之三国霸业》、《高澄传》、《情探泰陵》、《胤禛二十七年》，中国古代《古国迷踪》系列，《博物馆青铜器名称汉字解读》系列、《汉字》字形释义、《青铜铭文里的西周史》、《晋国霸业》、《梦回春秋》等。