清明过后，春气勃发，春花烂漫，处处是动人的春景。但此时对于旧时的农家来讲正是青黄不接的时节，瓦瓮中的面，舀了今天就没有明天，全家七八口人，都张着嘴等吃的，怎么办？农家主人们有办法，挖野菜。田野真是一个宝藏，取之不尽用之不竭。母亲发话了：“二小，领上你弟弟，提上箩头到地里割上些茵陈哇。”“吃甚？”“吃拨烂子”。

先说说名称。拨烂子是山西人普遍喜欢食用的一种农家饭，属于面菜合一类面食。平遥茵陈拨烂子有别于其他类型的拨烂子，属平遥一绝。它也有个很富诗意的名字，叫山花烂漫。一款地地道道的农家面食，竟然能起这么富有浪漫色彩的名字。你不由得对祖先丰富的想象力和学识赞叹。可惜，这一绝品面食较少有人知道。

拨烂子的名称中还包含着一定的学问，这里普及一下。在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读，方言学中叫做分音词，就是把一个字音快速读为两个音节。这是山西方言的一大特色，如圐圙就是圈，圪栏就是杆，拨来就是摆等。古代有种注音方法叫反切，就是用两个字给一个字注音，山西方言中的分音词现象实际上是反切注音法的遗留，因此，山西方言中保留了很多古代的语言现象，被誉为语言活化石。拨烂子实际就是拌面。

再说说拨烂子的种类。拨烂子的种类很多，最常见的是土豆拨烂子。在旧时青黄不接的时候，百姓为了能糊口，把凡是能用的野菜和蔬菜下脚料都用上了，因此，拨烂子的种类就多起来了。槐花、豆角、榆钱、茵陈、扫帚苗、苜蓿、胡萝卜丁、沙蓬、辣椒苗、灰灰菜、红薯叶、胡芹叶、韭菜叶都能用来做拨烂子。其中胡芹叶拨烂子、茵陈拨烂子味道独特，令人不能忘怀。拨烂子用的面粉可以是白面，也可以是红面、莜面、玉米面。现在主要以白面为主。在“糠菜半年粮”的日子里，我的祖先奶奶们、妈妈们，尽管瘠薄的土地并没有给她们丰富的食材，但她们在一代一代的传承中，用自己的巧思与智慧，给我们留下这么多的美食，让我们世世代代享用不尽。这是怎样的恩赐呀！

茵陈也叫白蒿，平遥方言就一个字，叫蒿，本是一种野草，也是一种野菜，更是一种药材。清明后半个月，正是采挖的好时候，田间圪棱上，小路旁，渠堰上，雨后春笋般地到处都是，远远望去，这儿一簇，那儿一堆。其他的野草还没有钻出地面，看见绿色，跑过去往往就是茵陈，一找一大片。

百姓早就琢磨透了茵陈的习性。三月茵陈，四月蒿，五月割来当柴烧。三月的茵陈，刚刚钻出地面不久，还没有分蘖，挖的时候，须捡品相好的挖，嫩的叶片小，缨子细碎，翻起叶子背面，呈灰白色。采挖时，最好连根挽起，便于后边操作。此时，成群结队的中老年人搜寻在田野，舒展筋骨，踏青聊天，铲回的茵陈就是宝贝似的收获。

茵陈有一股特有的青蒿香味，闻着这香味，你的脑袋像醍醐灌顶，十分清醒。拣尽混杂其中的干杂草、死叶、腐叶，切掉腐根，用清水淘洗净，需多洗几遍，直到把茵陈中的土淘洗干净，放在盆中沥去部分水分备用，不可全部沥干，否则，拌面时无法操作。这时需注意，茵陈要整朵整朵地洗，不必切碎或者撕开。

拌面是最关键的。面粉的多少直接导致你能否成功。如果没有足够的经验，拨烂子很容易就会粘做一团，炒制的时候更是你我不分。拌面时，切记面粉要一层一层地撒入微湿的茵陈中，而不是一次性放入，边撒边搅拌。此时，如果茵陈叶表面水分过多，撒入面粉，就会黏作一团，后果可想而知。我的母亲有个诀窍，茵陈拌好面粉后，抓一把，紧握一下，再放开手，如果茵陈叶能自然从手中掉落并散开，说明拌好了，如果有叶子沾在手上，说明水多，缺面粉。

笼屉洗净，铺好笼布，将拌好的茵陈一层一层撒入笼屉中，每一屉中不可多放，一般撒入两层即可。此时此刻，笼屉中生拨烂子呈现出一幅令人赞叹的图景。源于茵陈本身的造型之美，再撒上一层薄薄的白色面粉，青中泛白，白中透绿，呈现在眼前的是像东北雾凇一样的美景，更像冬天窗玻璃上的冰花一样诱人。

锅中放水烧开，将笼屉放锅上急火开蒸。约七八分钟时，揭盖用筷子把茵陈搅散，避免黏作一团。急火蒸13分钟后，停火卸屉，把拨烂子倒入盆中备用。

最后一步，炒拨烂子。碗中打入两三个鸡蛋搅散。蒜苔切段，胡萝卜切丝，香肠切丁，青红辣椒切丝备用。锅中放油烧热，先把鸡蛋炒成絮状倒出；再放底油烧热，葱蒜爆锅，放入辣椒炒味，放入各种丁，倒入拨烂子，翻炒出锅。一碗青中见红，红中显白，白中透绿，鲜香可口的炒拨烂子就成了。

炒制的时候，女主人十分利索，炒瓢在手中翻飞，油气遇火爆燃，火苗在锅上翩翩飞舞，炒勺和炒瓢磕碰，叮当作响，一副专业厨师的架势，看的人目瞪口呆。食用时，由于茵陈拨烂子稍干，可配些黄瓜丝佐食，平遥家不要忘了，再咬几瓣瓣蒜。这种拨烂子，就连在大城市吃惯精米精面的女孩子，都会吃得胃胀肚圆，直喊神仙饭菜。如果能同时喝一碗茵陈水，那就吃美了。

茵陈是一种药食同源的野菜，富含维生素C和维生素B，并含有人体所需的多种微量元素和20余种氨基酸，多食用茵陈能起到很好的防病、保健作用。

清明即将到来，茵陈也即将破土而出，被新冠病毒困家两月有余的你，可以出去散散筋骨，祛祛晦气，顺便挖几颗茵陈，做一碗拨烂子吃吃！古城里的商家，是否能把这道美食，重新捡起来发扬光大呢？