农村常见的青青菜，又名小蓟
惊蛰前后，院子里几丛蒲公英，最先绿汪起来。春日的一天，几个朋友造访，就随手弄了一碟小菜。吃饭的时候，大家指着那碟野菜，细细品咂，竟然没有人能猜出名堂。“农夫脚下庸杂贱，智士盘中色味佳。”——座中有人脱口而出，大家恍悟，不禁惊叹，再小心夹起，细细品味，又啧啧称赞一番。春天头茬蒲公英，在院落的向阳处，挤出砖缝石隙，顶着初春的凛冽，率先盛开。叶片既不肥硕，也不俊俏，黑瘦，叶片锯齿密实，但特别鲜嫩，也少苦涩。做法也极简单，开水焯一下，滤干水分，切成菜末状，少许食盐，蚝油、香油拌之，如喜欢食醋，可加一、二滴米醋，便是难得的佳馔。村里的小陈，在城里开了一家饭庄，他父亲经常给店里送些野菜，小陈把这些野菜精心制作，然后免费送给顾客，拽来许多回头客。饭庄的兴盛，其中必有这些野菜的功劳。
如今，野菜不再遭受冷落，连酸菜也不辱使命，进得雅间，上得餐桌，成为雅菜。小时候，每年冬春季，酸菜是早饭惯常的菜。吃一冬春的酸菜，母亲也变不出法儿做花样，但倒是没有吃厌的时候。当然，就是吃厌了，也奢望不到其他替身祭牙。因为腌制后的菜叶发黄，上党地区叫黄菜，因为腌制一冬，吃到第二年开春，所以，也叫老黄菜。
大秋作物归仓后，各家分到一堆萝卜、芥子菜。秋风开始扎人，母亲系着围裙，两只手泡在缸子里洗菜，手背上已爬满血口子的疤痕，新的血口子却又裂开了。等洗完这些菜，母亲的两只手背糙得像粗磨石。院子里两口大矮缸，一口粗洗，用刷子把萝卜、芥子菜上面纹理的泥土洗个八分净，一口盛清水，再淘洗一遍。洗干净的萝卜、芥子菜葱绿嫩白，然后摊在阳光下凉晒。另外两口大缸也早洗得干干净净，晾晒后放在屋子里。把萝卜刨成丝，放在缸底，按压瓷实，再把切成小段的芥子缨及萝卜缨，放在萝卜丝菜上面，芥子丝掺和在缨菜里，最后压上那块圆形压菜石，防止翻缸。再放些凉白开，水与上面的缨菜持平即好，盖好缸盖腌制。腌黄菜以芥子缨为主，萝卜缨不宜多，它不如芥子缨的口感好，只能少许搭配。两周时间，黄菜就腌好了。有时嫌黄菜不酸，母亲把煮完饸饹的汤舀进几勺，再腌几日食用，又酸又软。早上无论玉米面疙瘩，还是黄蒸（粟米面和玉米面搭配，包豆馅），菜顿顿是黄菜。做法也简单，用油勺的底部在烧热的铁锅里转了两圈，放少许葱，炒出葱香味，把黄菜倒进去，翻炒几下，再放入黄菜汤汁，文火炖五六分钟，捏几粒盐豆，菜就好了。有时中午也吃黄菜，其中黄菜饸饹，算是地道的饭食。饸饹面勾兑却很有些讲究。二合面，小粉七两半，豆面二两，榆皮半两。小粉要是沉粉最好。在炉火上烘干的小粉，装缸密封，放在木板楼上，几年后，打开缸盖，手抓一把，会像尘土一样扬起粉尘，其间弥漫着一股说不出的陈年的香。这样的小粉，只要保存的地方通风不返潮，放许多年都不会变质。豆面则要大黑豆，带少量豆皮最好，榆皮面还是红榆皮筋道。黄菜小炒，文火炖七八分钟，放入豆腐丁，再炖三四分钟即可。另外，生拌些小葱春韭会别有风味。那个年代，这是美味。就是搁在现在，也让人满口生津。黄菜要吃到来年春天，吃完了上面的缨菜，只剩下缸底的萝卜丝菜。萝卜丝菜不能像缨菜一样炒着吃，却是另一种吃法。经过一冬腌制，萝卜丝菜酸涩，煮炒都难入味。晴好的天气，把席子洗干净，用小兀子、架杆凳好，铺上席子，把萝卜丝菜捞出来，入竹筛子滤净水分，晾晒在席子上。待晾晒干后，上笼蒸，出笼后萝卜丝菜变红，再晾晒干，萝卜丝菜就变成褐红色，上党地区叫酸丝菜。晾晒干的酸丝菜收藏于瓦罐中，泡着吃，炒着吃，都有特色。春种农忙，人人忙得前脚打脚后跟，早上煮玉米疙瘩饭，往碗里抓一把酸丝菜，然后舀两勺沸滚的疙瘩汤，加盖焖十分钟，食用时，切些春韭，麻油、食盐少许凉拌，便是现成的小菜。开春后，老黄菜吃完了，家家早上是酸丝菜，汤泡酸丝，春韭拌酸丝，地瓜炒酸丝，豆芽炒酸丝，各有风味。酸丝菜，现在菜市上偶尔能碰上，得凭运气，十多块钱一斤。
夏天，正是小蓟旺盛期，晋东南这地方叫刺蕨菜，地头路边到处都是。小蓟味苦寒，有凉血化瘀止血功能。明太祖第五子朱橚《救荒本草》记载了种植物图谱，供饥馑年代人们照图寻物，聊以救急。其中卷一首篇即介绍刺蓟菜：“本草名小蓟。俗名青刺蓟。北人呼作千针草。出冀州，生平泽中，今处处有之。苗高尺余。叶似苦苣叶，茎叶俱有刺。性凉。无毒。”历朝数代，小蓟可谓战功赫赫。小时候挖野菜，镰刀割破了手，掐两片小蓟的叶子，拧出水，往伤口上滴两滴，然后连叶敷于伤口处，瞬间便可止血。小蓟开花之前正是采摘期，叶片肥厚，掐取至颈上四五个嫩叶，洗干净，也如腌黄菜一样，吃时凉拌即可。小时常和母亲一起采摘小蓟，腌制一小缸（夏季不易多腌，现腌现吃），中午吃小米捞饭，捞点小蓟凉拌，再炒个土豆酸丝菜，甚是勾人食欲。说到小米捞饭，那甚是祖母和母亲的一绝。小时候，煤炭贵，家家烧灶火，长长的灶膛，有两个火口，前面一个主火口，后面一个次火口。前面火口大而旺，煮饸饹，后面火口小而弱，焖小米。煮饸饹前，沸水先下入小米，待大火沸腾，即可用笊篱把小米捞进次火口的砂锅里，捞小米时带点汤，加盖焖。砂锅皮厚，次火口火文弱，焖小米最是恰当。中午一般是焖锅饸饹，酸丝菜。下地的劳力吃一碗酸丝饸饹，吃一碗焖小米，就把一半的疲劳给打消了。说到焖小米，老怀念以前的灶火，砂锅焖小米，晶亮金黄，一粒是一粒，烟火气十足。如今饭店的排骨焖小米，加了猪油，也没有砂锅焖小米的味。再则，现在的小米，多用化肥养着，黄得敷衍，没有以前农家肥的小米质地好。
开春以后，地里野菜就崭露头角，茵陈、苦苦菜、马齿苋、蒲公英、野小蒜、扫帚苗、灰灰菜、地皮菜、紫花苜蓿等，还有许多叫不上名的野菜，再加上榆钱儿、柳芽儿、香椿苗、槐花，倒是缤纷的野菜世界。母亲说：“树上一抟，地上一篮”。是说树上的菜，一抟子顶地上的一篮子。树上的菜比地上的菜晚些，要待清明后。数柳芽儿最早，也到了五一前后。物质匮乏，真是要母亲耍十八般武艺的时候，一家八九张嘴，都要张着嘴吃东西。树上的，地上的，母亲都做得各尽其味，让一家人在饥饿中惊叹原生态的美味。
母亲说，糠菜半年粮。麦麸、豆子皮、米糠，合着众家野菜，啥都能对付一阵子，一年不知不觉就过来了。邻村新开一家农家乐，常有新鲜野菜，许多人慕名而至。同是野菜，在家里却做不出那个味。农家乐在一个路边，自己家的房子，后山墙开了一个门，板箱改柜子，不费劲儿，添几张桌椅，就开张了。两口子经营，蛮有特色，就是普通的拼盘，那味也是独特的。再者，现在吃野菜，无论城里还是乡村，都吃的是心情，想找回一点对照现实的记忆，体验野菜原本的苦，体验慢生活的甜。
正是仲春季节，也是野菜的好时节。丰子恺说：小桌呼朋三两坐，留将一面与桃花。三两朋友，门外桃花纷纷，弄碟野菜小斟，光凭想象，也别具一番情趣。
作者：陈满红
