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“只留余沥酹昭台，帝乡自有蔷薇露。”露酒就是用各种药材或花果酿造的低度酒，口味多以香冽甘甜者取胜。北京露酒的酿造工艺在清代后期就已日臻完美，但由于市场需求不像白酒、黄酒那么巨大，露酒多半是酒馆代售或专制一两种。北京露酒博采众长，花样甚多，有莲花白、菊花白、黄连液、木瓜酒、茵陈酒、史国公酒、四消酒、五加皮酒、玫瑰露（蔷薇露）、佛手露、状元红、桔精酒等诸种，各家酒店烧锅均有一手绝活儿，难分伯仲。当然，其中以菊花白、莲花白、四消酒和茵陈酒尤为出众，最能体现北京露酒的纯正风味儿。葡萄酒不在露酒之列，京人喜欢葡萄美酒年代颇久，但其制法和饮法与外埠他乡多有相似之处，故在此不再赘言。

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老北京另一种有名的露酒便是“莲花白”。顾名思义,莲花白酒是用莲花酿成的。在清代,莲花白酒是一种宫廷御膳滋补酒,每年农历6月25日莲花节,皇帝常在万寿山藕香榭白莲池畔以此酒宴赏群臣,纳凉消暑。据《清稗类钞》记载,“莲花白”中的精品,是用西苑瀛台南海中的“万柄荷”加料而制,“孝钦后(即慈禧)每令小阉采其蕊”,再配以黄芪、当归、五加皮、牛夕、砂仁、何首乌等十余种药料,制成佳酿,“注于瓷器,上盖黄云缎袱,以赏亲信之臣,其味清醇,玉液琼浆,不能过也。”莲花白酒可以滋阴补肾、和胃健脾、舒筋活血、祛风避瘴,据说体弱多病的咸丰帝饮用后,但觉精神渐佳,功效甚显。

据《光禄寺则例》载,清代在光禄寺内设有酿酝署,专司酒醴之事。城内西安门建有酒局房二十四间,由六名酒匠、两名酒尉专司其职。用玉泉水酿酒,原料配制与一般水酒不同。每糯米一石,加淮曲七斤、豆曲八斤、花椒八钱、酵母八两、箬竹叶四两、芝麻四两,可酿成玉泉旨酒90斤。宫廷用玉泉水酿酒,多在春秋二季,此时雨水少,泉中喷出之水自然最清洁。

玉泉酒是皇帝平时的常饮之物,宫里各膳房备膳,也都用玉泉酒当烹调料酒。慈禧太后的内膳房每日用玉泉酒一斤四两。《内务府清册》记载,光绪八年四月二十五日膳房来文称,为慈禧太后前早晚添安火腿,每日行用玉泉酒一斤,共用了斤。试想宫中各膳房每日用酒的数量加在一起,约有百斤之多。

莲花白酒在民间多有酿造,与宫中酿法大体相同。民间的莲花白酒最有名的酿酒作坊是京西六郎庄和房山两处,其中又以京西海甸镇“仁和”酒店所酿为最佳。当时,海甸“望水一方,皆水也。水皆莲,莲皆增白。”仁和酒店的杨掌柜跟内廷总管李莲英过从甚厚,通过走他的路子得到配方的诀窍。于是“仁和”酒店按照内务府传出的宫廷酿法,用玉泉山的水和附近六郎庄盛产的白莲花,酿出的“莲花白”同样清香甘冽。味儿虽甜,酒力却在一般露酒之上,约有三四十度的样子,跟如今市上出售的孔府家酒、北京醇的酒精度数相仿,容易醉人。那时海甸各酒店均以“专售莲花白”为市招,却只有北头路东卖真莲花白酒的仁和酒店不写。常喝莲花白的人来此打酒只进“仁和”,不顾其余。真正的莲花白酒在没喝到酩酊大醉时,总有一缕莲花的清香萦绕杯中,涤荡心怀。

“仁和”酒店的生意一直维持到解放后实现公私合营,其门脸儿改为饭馆。莲花白酒改由西郊葡萄酒厂专门制售。直至年,仁和老店才在房山恢复名称重新开业。

此外,白茵陈以三义酒店酿制为好,绿茵陈以西鹤年堂、永仁堂药铺为上品,功在利湿。据说茵陈泡酒,七八天后就得喝,此时口感最好,酒色清碧,悦目沁脾。黄连液味苦能去心火,以通州八里桥所产著名。史国公酒为史可法所创,对风湿患者颇有疗效。和义兴号的玫瑰露饮罢齿颊香溢,堪称京市第一,而且此处所酿的四消酒,可以消食、消暑、消气、消水,色酽味厚而不太甜。据说比药铺里卖的“四消丸”还管事儿哪!

露酒之外,江米白酒也可入药。张次溪先生说“古时元旦,有饮屠苏酒之举,今无屠苏,而以江米代之”。新年元旦所售的江米白酒,甜中微有辣味,度数很低。旧京小孩儿们都喜欢喝,既解油腻又清凉可口最适宜年后清口之用。又由于辛辣之“辛”与新年之“新”字音相同,喝江米白酒便附会成有“献新之意”了。竹枝词云:“光阴游水感居诸,又把新桃换旧符,生意兴隆元旦日,酒称江米饮屠苏。”江米白酒即今已不多见,倒是南味老店“稻香村”里常年出售的罐装“酒酿”,与昔日的江米酒有着异曲同工之妙。采用糯米、酒曲、糖桂花酿制而成的“白糟”,很合北京人的口味,也算是对老北京酒趣的一种延展吧!

摘自《老北京的吃喝》周家望著