作者镜阳秋

金融从业者。既然葡萄酒、威士忌、啤酒、朗姆酒、白兰地是这辈子也饮不完的，不妨再爱上白酒吧，毕竟不必多添一支杯子。

青梅季短，只在阳历四、五月间，此时拿新下树的果实做青梅酒，喝到自觉尚可的滋味至少要在一年以后了，心急不得。

中国是青梅的原产地，广东的普宁、陆河与福建的诏安是名风土，此三地所产青梅果实个大、肉厚、皮薄、核小、酸度不低，当水果吃不妥，制作腌果、果酱和青梅酒颇佳。如今物流条件好，自酿爱好者基本可以实现在产区青梅采摘后72小时内收到果实。

自制青梅酒不难。买到当季的外观无瑕疵的青梅鲜果，将之洗净、晾干，找一洁净容器将果实糖渍、泡酒，余下的工作就是静置和等待啦。只是须知：没有至少一年的时间浸泡，自制青梅酒的风味、色泽是比不了大多市面上售卖的梅酒的，毕竟，就算自酿者所用的糖与酒的风味更加高级、配方科学不输酒厂，但融合的结果需要足够的时间来呈现。

图注：新泡青梅酒与浸泡一年青梅酒的外观对比

自酿青梅酒没有温控与大罐融合的便利，私以为最完美的融合期是三年，再往上也许更好，只是笔者现在还没有这般耐心探索，况且手头的储酒玻璃罐也都空掉啦。

自酿青梅酒品控重点是梅果：首先，选果要挑外观好的，带伤的果实在浸泡后有果肉物质析出，青梅酒会浊；其次，果实有节蒂残留的，以指甲或者竹、木签子挑去，不然则有单宁感；果实成熟度特别高，容器内堆积糖渍过程大概率会出现破皮，果肉暴露，酒色亦浑浊，倘若酿造人对酒液低透明度或者果肉沉淀不介意，这种青梅酒饮起来风味也不错。

青梅高酸，它天然的酸味缺乏感官体验舒适感，酸味高级感更是可遇不可求，所以糖渍必不可缺。糖渍与浸泡可同时进行，如此完全规避了杂菌污染风险；若两个操作环节独立、分开，并将糖渍时间延长（保守计算两、三天，长可延至一周），果实附着及家居环境内的天然酵母与其他微生物能够带来特别风味，再泡酒，隔绝微生物的影响，风味复杂度与卫生程度都能保证。

青梅酒的味觉体验主角是甜，高酸是甜味的平衡，砂糖、冰糖、红糖、糖浆、蜂蜜都可以带来甜味，也都能用于糖渍，但是甜味的质感是不同的。砂糖易溶但是许多品牌的甜味简单，冰糖糖渍保险、无错、甜味克制，实践中选何种甜味源根据自己喜好。投放量以冰糖为例，梅果重量的一半。

浸泡酒的选择很丰富，当然，为了降低风险，首推风味特征尽量中庸、酒体与风格的个性莫太强的酒，如：清香型或米香型中国白酒、日本烧酌、白朗姆酒、中性白兰地和伏特加。

采用上述烈酒浸泡，成品风味、风格的和谐度及酒体、酒质相对最优者为清香或米香白酒的低端款（中高端款固然优秀，只要无所谓成本控制），次之芋烧酌。青梅酒的灵魂是酒，梅子嗅香主调是皮囊。

青梅酒起源于中国，历史很长，只是笔者阅读那些经历过清末及民国时期的作者所写的笔记、杂谈，却几乎找不到青梅酒存在的痕迹，颇觉诧异，而同时期许多唐、宋露酒名字还依然显闻于世。

青梅煮酒论英雄，但是今古青梅煮酒是两种酒，

工艺也无继承关系

建国后至上世纪八十年代，国产青梅酒的品牌数量虽然远远及不上日本，但是比如今的国产品牌要多不少。笔者居住在北京，能见到的老青梅酒多是上世纪七、八十年代北方牌子：北京红星、北京东郊葡萄酒厂与太原清徐露酒厂三家的青梅酒相对较多见，但是价格不便宜，笔者未舍得掏腰包；河北张家口怀来沙城老窖的青梅煮酒在清代就是当地名特产，笔者在两、三年前还能买到七十年代的沙城青梅煮酒喝，花费真真儿不昂。

沙城青梅煮酒本质是露酒，它以沙城老窖的龙潭大曲为基酒，用青梅、茵陈、檀香、藿香、砂仁、藏红花等12味药材浸泡、同煮、回流、勾调，与中、日传统青梅酒制作工艺截然不同，尝味是露酒风格、药香主调，没有青梅本味。

目前市面上常见的青梅酒品牌多是日本的。日本梅酒以“本格”一词标记梅酒原料的单一性、纯粹性，仅使用梅子、酒精与糖此三种原料制作，且未添加食品用香料、染色剂的梅子酒，可认定为“本格梅酒”（中译“正宗梅酒”）；非如此，则称为梅酒。

但是，值得注意的是：本格梅酒的品质并不一定优于梅酒。

传统的中、日梅酒都是配制酒，这种酒既不是果实发酵后的产物，也非梅子酒醅的蒸馏液，简单理解为果实浸泡物或者果汁勾兑物就好。故配制型梅酒的本质同预调鸡尾酒：原料影响风味、酒体的复杂度呈现，原料融合度决定酒的完成度、完整度及和谐感。

一款梅酒，无论其是否属于“本格梅酒”，一旦食用酒精作为单一原料或者酒精原料中的强势存在，那么这种梅酒的酒质天花板必然不高。

配制酒的酒体强度、风味复杂度和风格特征是酒带来的，梅子的作用是增香，加糖的目的是平衡梅子的天然高酸。

有许多非本格梅酒的酒款，用的基酒主体为乙类烧酌（稻米、甘薯、麦类制麹且作为发酵原料的烧酒）、白朗姆酒、谷物威士忌、中性白兰地与清酒，酒体个性非常鲜明，风格佳。

例如一款烧酌大厂牌的梅酒，甘薯烧酒作酒基，梅子糖渍用蜂蜜、葡萄糖和黑糖混合完成，并以柠檬酸对果实的酸度做调整，成品风味非常有趣：甘薯烧酒的黑麹香与轻微油质感提升了嗅香、口感的复杂度，青梅本香不失，黑糖、蜂蜜与人工增味剂的结合使得香与味出现了贵腐葡萄酒般的蜂蜜、杏仁的元素并较为扎实、成熟的酸度。

此外，中国白酒、烧酌、威士忌、朗姆酒为酒基的情况下，烈酒本身会有苦味呈现，如果这种苦味的表现是无刺激性的，轻苦与高酸是高度甜味最好的平衡伴侣，风味因此有了复杂度和层次感。

酒体品质反面的例子可举一本格梅酒，虽调配了古酒，但是基酒为食用酒精，古酒的陈曲香、鲜味与醇和感荡然无存，酸度不足，苦味全无，甜味丰臞浓郁却显腻了。

我们不妨换一个思路来理解梅酒品质优秀程度的问题：技艺多么高超的调酒师，也无法凭食用酒精配顶贵的苦精、香料、花果调出一杯精彩的酒。

单论本格梅酒，优质的产品其配料表中酒精的组成应当是极简单的——单纯的酿造酒或蒸馏酒，或者二者混用。

天气热起来的春末至暑气未消的秋初，是喝冰镇青梅酒的时节，两人宵夜或三、五友餐叙，可轻易空瓶一、两支。若有朋友觉常饮进口青梅酒开销较高，定价相对便宜的国内大厂品牌的青梅酒价廉物美，如：川渝泸州、江津的小曲高粱酒配制青梅酒、乌镇的老字号糟坊的糯米酒、黄酒配制青梅酒。喜欢威士忌配制酒的朋友，陈年酒质的大曲高粱酒配制青梅酒的酒味、曲香最浓郁。

炎夏月份，笔者最钟爱小曲清香型、米香型的烈酒配制酒，此两种酒的酒体、风味、酸度在冰镇或冰水稀释后的损伤相对其它白酒最低，且冰凉锁不住它们纯净的奶油棒冰样的小曲香。

家中自酿，笔者惯用二锅头与双蒸；等不及一年的融合期，就买江记的梅见成品酒喝。

梅见有两款，一为青梅原味、另一为烟熏乌梅味，皆以传统法糖渍的普宁青梅汁、烟熏乌梅汁调配小曲高粱酒制得。

普宁当地青梅品种有十余种，优质青梅的酸度高，成熟度八成的果实酸度最佳，采摘期从四月中旬开始，半个月内完成，否则若继续成熟果实酸度要减弱的。收获的果子在72小时内完成汰选、清洗、干燥、除核去蒂等流程后做冰糖糖渍。

糖渍在封闭容器内进行，无杂菌影响，但是清洗后的果实表面还多少附有普宁当地空气中的微生物，故90天的糖渍期内有弱发酵现象，赋予糖渍汁液一定复杂度。糖渍完成后，过滤、除菌、提纯，制作梅汁。

配制用酒全部出自重庆江津白沙镇，当地明、清以来盛行川法小曲酒，小曲清香型高粱酒的酒体选择丰富、多样，能够满足酒基用酒的调配需求。基酒、梅汁的配制及加浆、甜味调整等环节都在江记的中性大罐中完成。

常规梅见是白底招纸12度装瓶，甜味适度，高酸活泼、无锐意，酸度舒适感很好，梅香主调不会压制小曲的奶油气息，熟谷物香气放香柔缓却表达清晰；冰镇后略有苦韵、酸味强度无明显增强感，回甘与回酸好，小曲高粱酒的酒体及风格特征鲜明。

乌梅梅见是金色光滑招纸14度装瓶，酒体较常规版厚重，风格依然轻盈，嗅觉体验特别突出烟熏乌梅和梅干的芳香，风味更浓郁，但是高酸不减，无腻意。

不好饮高度酒的朋友，如果对进口青梅酒价格敏感，黄酒、糯米酒的配制梅酒风味最优。

日常有饮酒习惯的酒客，以及鸡尾酒、力娇酒、西洋烈酒的爱好者，饮非贵价梅酒，梅见及与之相似风格的产品，基酒酒体特征清晰度与风味平衡度两指标的优势较明显，试饮感官体验更接近高完成度的鸡尾酒。

不过，还须注意一下温度控制，如梅见这种酒体的青梅酒，冰镇温度过低或者ontherock的时间过长，会削弱酒体复杂度与酸味高级感，饮用温度8至12摄氏度较佳。

梅见两款，味觉体验特点是酸度极好、甘甜主调，甜味与口感不似日本梅酒浓重，稠厚，不适合作为甜点、水果的配餐酒，却是解腻、润滑口腔、减轻口腔刺激感的佳饮，特宜与烧、烤、煎、炸、溜、炒、焗等做法的荤菜、或者突出咸、鲜且口感偏丰臞、油润、肥腻的蒸物（如鱼鲜、发酵物，或日晒、风干、烟熏、腌制的红肉、白肉）搭配。

此两款梅酒嗅觉体验主调的青梅与烟熏乌梅元素集中、活泼、有一定穿透力，也伴有细腻曲香，与中式卤水、香料、酒糟、腐鲜，或朝鲜半岛的酱料，或东南亚、印度、北非等地辛香料气息浓郁的调味，或共存、或平衡、或修饰、或遮掩，配餐适应性好，餐、酒搭配难度低。

表达精确且突出的梅子香，是青梅酒的外表之美；适度的甜味与高酸，为青梅酒的梅香呈现增添光彩与质地，若味觉体验再有高级感会更妙；有好酒基提供合格的酒体，青梅酒才有美丽的灵魂。

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