陕西日报《百姓健康》专版
春天，是一年中野菜最为肥嫩的季节，整个春季也因此而增添了更多的美味与情趣!踏青、挖野菜、品尝野味，成了大家休闲度假的生活方式之一。下面给大家介绍几种常见的野菜。
又名藜，一年生草本植物。因其叶背常覆有灰白色粉状物，民间多称为灰灰菜，多生于田间、地边、路旁、房前屋后。灰灰菜幼苗和嫩茎叶可食用，味道鲜美，口感柔嫩，营养丰富。食用灰灰菜能够预防贫血，促进儿童生长发育，对中老年缺钙者也有一定保健功能。另外，全草还含有挥发油、藜碱等特有物质，能够防止消化道寄生虫、消除口臭。因此，灰灰菜作为一种老少皆宜的保健食品，不仅为寻常百姓采食，而且登上了宾馆、饭店餐桌。由于灰灰菜的生长特性，决定了其一般多是野生的，无人为因素影响其生长，是营养价值较高的绿色食品。
灰灰菜性味甘、平，有清热、利湿、降压、止痛、杀虫、止泻功能。幼苗和嫩茎叶可食用，味道鲜美、口感柔嫩、营养丰富。据测定，克嫩苗中含蛋白质3.5克，脂肪0.8克，碳水化合物6克，粗纤维1.2克，胡萝卜素6.35毫克，维生素B10.13毫克，维生素B20.29毫克，维生素C69毫克及多种无机盐，含钙量高达毫克，含铁量0.9毫克。
把幼嫩的灰灰菜放进沸水中焯一下，再用清水漂泡，用来炒肉味道鲜美，可拌入葱、姜、蒜、盐、味精和香油等凉拌或做汤，也可晾干贮藏。
灰灰菜是含有卟啉类物质的光感性植物，过多服食或接触，并受数小时日晒后引起的急性光毒性炎症反应，这样皮肤红肿、发亮，混身刺痛、刺痒，所以灰灰菜一次食用量不宜过多，食后或接触后应避免强烈日光暴晒。灰灰菜多为野生，食用前需要仔细除去菜叶上的虫卵等异物，淘洗干净后方可食用。
灰灰菜嫩茎叶含蛋白质、脂肪、糖类，特别是其中极丰富的胡萝卜素和维生素C有助于增强人体免疫功能。全草可入药，能止泻痢、止痒，可治痢疾腹泻。
一年生草本，全株无毛。叶片扁平，肥厚，倒卵形，似马齿状，故称马齿苋。生于菜园、农田、路旁。全草供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用;种子明目;还可作兽药和农药;嫩茎叶可作蔬菜。马齿苋含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及维生素E、胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质。马齿苋在营养上有一个突出的特点，它的ω—3脂肪酸含量高于人和植物。ω—3脂肪酸能抑制人体对胆固酸的吸收，降低血液胆固醇浓度，改善血管壁弹性，对治心血管疾病很有利。
马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制。马齿苋茎顶部的叶子很柔软，可以像豆瓣菜一样烹食，可用来做汤或沙司、蛋黄酱、炖菜，也可以和洋葱或番茄一起烹饪，其茎和叶可用醋腌泡食用。
据中医书籍记载，马齿苋具有清热解毒、凉血止血、散淤消肿的作用，民间用其治疗疔疮痈疽、无名肿毒、湿疹、便血、痔疮出血、肠炎、痢疾等。可煎汤内服，或将马齿苋捣烂外敷。据现代药理学验证，马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及多种化脓性球菌有抑制作用。
孕妇禁食马齿苋。马齿苋是滑利的，有滑胎的作用。脾胃寒凉的人尽量少吃。马齿苋应忌与胡椒、鳖甲同食。
北方地区叫荠荠菜，四川人叫“干油菜”，是大家较喜爱的可食用野菜。荠菜的营养价值很高，食用方法多种多样，具有很高的药用价值。
荠菜是野菜中的珍品,以其嫩茎叶作蔬菜食用,其味清香鲜美,含有多种氨基酸，其中谷氨酸的作用和味精相同。荠菜是高纤维蔬菜,荠菜的食物纤维含量高1.7mg/g。每克荠菜鲜茎叶含蛋白质2.9克，脂肪0.4克，粗纤维2.2克，糖类4.3克，胡萝卜素1.77毫克，维生素B10.66毫克，维生素B20.44毫克，维生素C41毫克，维生素E0.57毫克，钾毫克，钙毫克，铁4.7毫克，锌0.63毫克。此外，还含有胆碱、乙酸胆碱、芥菜碱、黄酮类等成分。
为菊科植物茵陈的幼苗。属于药食两用。“三月茵陈四月蒿,五月六月当柴烧。”初春时节，因其枝叶略带白色，故又称白蒿。作为野菜，最佳季节在农历3月份。
每克茵陈嫩茎叶含蛋白质56克，脂肪0.4克，碳水化合物8克，钙毫克，磷97毫克，铁21毫克，胡萝卜素5.02毫克，维生素B.毫克，维生素B：0.35毫克，烟酸0.2毫克，维生素C2毫克，还含有蒿属香豆精、绿原酸等。全草含挥发油约0.27%，以果穗中为多。其成分有茵陈二炔、茵陈素、卤陈炔酮、茵陈二炔酮、茵陈炔醇、2-甲氧基苯基)-2，4-己二炔、p-蒎烯等。
白蒿嫩苗，叶如细丝，似初生松针，色微青白，稍似艾香，味微辣。采摘下来，择洗干净，或蒸或煮，或炒或拌，都是一道不错的食疗两用菜肴。可拌上一些面粉，蒸熟后，调好蒜泥蘸了吃，口感很好，绵绵的，味道清素淡雅，鲜美异常;也可凉拌，将白蒿放在沸水中煮2-3分钟后，捞出晾凉，拌上蒜泥，加入香油、精盐等调料，则为餐桌上的佳品。
茵陈性微寒，味辛、苦。具有清湿热，退黄疽的功效。用于黄疸尿少、湿疮瘙痒等症。《神农本草经》记载：主风湿寒热邪气、热结黄疸。《名医别录》记载：主通身发黄，小便不利，除头热，去伏瘕。
因其性味苦寒，所以不可多食，以免引起脾胃虚寒，影响消化。
中国人食用香椿久已成习，古代称香椿为椿，称臭椿为樗，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿含有极丰富的营养。据分析，每克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙毫克、含维生素C毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。
香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。
香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
据《食疗本草》记载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。故食之不可过量。
野菜是指自然生长的未经广泛人工栽培的可食用草本或木本植物，一般春季食用较多，具有独特风味。野菜可作为鲜菜用来生食凉拌、炒食蒸煮、配菜做汤，也可用来晒干菜、制酸菜、腌咸菜等。年国家卫生计生委突发公共卫生事件管理系统共收到有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告68起，中毒人数人，死亡89人，绝大多数死亡发生在家庭，主要原因为误采误食。为了保障消费者安全食用野菜，国家食品药品监督管理总局特发出以下风险提示。
一、野菜和栽培蔬菜一样，营养成分丰富，但影响会有差异。食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多吃。
二、野菜采摘要注重新鲜，不认识、不熟悉的野菜不采、不吃，卫生环境较差的区域及公路周边的野菜也不要采摘。生食野菜应清洗干净。对不宜生食的野菜，需要经浸泡、蒸煮、烹调等处理。
三、野菜生产经营者应严把原料关，严禁生产经营有毒有害野菜，同时保证原料新鲜安全，采用合理的贮藏条件、加工及烹调工艺。野菜生产企业应保证产品符合相关食品安全标准要求并出厂检验合格。
四、我国野菜资源相对丰富，但应注重资源可持续利用，避免大规模采摘，影响甚至破坏环境和生态平衡。
五、如食用野菜发生食物中毒要及时就医，保存好相应证据;对涉及的食品生产经营单位可以拨打向食品药品监管部门投诉举报。
（文章来源：医院药剂科主任医师刘军峰）
编辑：沫轩
审稿：葵
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